Higiene alimentar – HACCP
Higiene alimentar – HACCP
Higiene alimentar e aplicação dos princípios de HACCP
O que é HACCP?
O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
HA = Análise de perigos CCP = Pontos Críticos de Controlo HAZARD = PerigoO sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objectivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.
O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde “o prado até ao prato”.
O que é um alimento não seguro? Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam ser impróprios para o consumo humano.
Identificação dos perigos Na área alimentar devem ser considerados os seguintes perigos:
Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.
Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem.
Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.
Os 7 princípios De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:
1. Identificar os perigos e medidas preventivas Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis
2.Identificar os pontos críticos de controlo Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis
3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados
4. Monitorizar/controlar cada PCC Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo
5. Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo
6. Estabelecer procedimentos de verificação Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente
7. Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6.
Pré-requisitos De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram a aplicação efetiva do sistema HACCP.
Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.
Devem ser considerados os seguintes pré-requisitos:
1. Estruturas e Equipamentos
2. Plano de Higienização
3. Controlo de Pragas
4. Abastecimento de água
5. Recolha de resíduos
6. Materiais em contacto com alimentos
7. Higiene Pessoal 8. Formação
Quem tem de desenvolver o sistema HACCP?
Todas as empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.
Definição de empresa do sector alimentar: qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios. (cfr nº2 do artigo 3º do regulamento nº178/2002 de 28 de Janeiro).
Higiene alimentar e aplicação dos princípios de HACCP
Todos os produtos à chegada ao estabelecimento devem ser examinados.
No ato da receção é necessário verificar:
- as condições de higiene do transporte das mercadorias;
- se os alimentos foram transportados à temperatura correta (É muito importante não interromper a cadeia de frio: um aumento de temperatura pode ser o suficiente para provocar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis nos alimentos. Por exemplo, se os produtos congelados chegam já em fase de descongelação, devem ser devolvidos de imediato ao fornecedor.);
- os produtos refrigerados, em especial os lacticínios, produtos de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o peixe, as frutas e os legumes;
- o estado das embalagens (se estão sujas e/ou danificadas, pois podem provocar a alteração dos produtos e inclusive toxinfecções);
- informações contidas na etiqueta de rotulagem;
- a data de durabilidade dos produtos, de forma a não se adquirirem produtos fora do prazo;
- as quantidades e as características do produto entregues com a nota de encomenda.
Todas as observações feitas no ato da receção das mercadorias devem ser registadas. Normalmente são usadas fichas de registo das matérias-primas (modelo exemplificativo no final do código – R2 ). As faturas ou guias de transporte podem substituir as fichas de registo desde que se acrescentem os elementos em falta.
As embalagens exteriores não devem ser transportadas para o interior das instalações, pois, por vezes, são portadores de grandes quantidades de poeiras, sujidades, microrganismos e, eventualmente, pequenos animais que irão contaminar o interior do estabelecimento. O local de receção das matérias-primas deve apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumação. As aberturas para o exterior devem ser mantidas fechadas (exceto nos momentos de receção) e os locais de passagem desimpedidos.
De forma a facilitar a rápida arrumação após a receção dos produtos, o estabelecimento deverá, sempre que possível, estabelecer o horário para a receção dos mesmos e dá-lo a conhecer aos fornecedores. É necessário que cada estabelecimento defina os critérios de qualidade para os produtos a adquirir, quer no que se refere às características dos produtos/preço, quer em relação às condições de higiene das instalações dos fornecedores, quer ainda relativamente às condições de transporte / armazenagem dos produtos (como por exemplo, assegurar a temperatura de conservação), e as comunique aos seus fornecedores. Cada estabelecimento deverá ter uma lista dos seus fornecedores da qual constem os produtos que habitualmente lhes são encomendados.
Após a receção da mercadoria e da sua verificação, todos os produtos devem ser rapidamente arrumados nos respetivos locais. Sempre que as compras forem efetuadas diretamente no fornecedor, o transporte só poderá ser assegurado.